توليد ماست سين بيوتيك با استفاده اينولين و مخلوط لاكتوباسيلوس كازئي و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس

افزودن بيفيدوباكتريهاي پروبيوتيك به داخل محصولات غذايي منجر به افزايش ارزش درماني آنها ميگردد. .بيفيدوباكتريوم ها بر خلاف باكتري هاي ماست فاقد توانايي توليد مواد رايحه دار مانند استالدئيد و دي استيل هستند. مرسوم ترين و مناسب ترين شيوه بهبود خواص حسي فراورده هاي تخميري پروبيوتيك، هم كشت كردن باكتري هاي سنتي ماست با پروبيوتيك ها است كه موجب كاهش جمعيت آنان مي شود.از طرف ديگر براي اينكه اثرات سلامت بيفيدوباكتريها به دست آيد، بايد تا زمان مصرف به تعداد كافي زنده بمانند (در هنگام مصرف بايستي بيش از ۱۰۶ بيفيدوباكتر در هر گرم باشد). امكان استفاده از منابع غني از پروتئين مانند شير سويا براي تهيه فرآورده هاي پروبيوتيك وجود دارد.شير سويا داراي اوليگوساكاريدها كه آنها به عنوان فاكتورهاي نفخ شكم شناخته شده اند و توسط تخمير لاكتيكي كاهش مي يابند. همچنين داراي طعم لوبيايي قوي است. تخمير شير سويا با ميكروارگانيسمهاي مختلف بخصوص باكتريهاي اسيد لاكتيك به غلبه بر مشكل طعم لوبيايي كمك نموده و موجب افزايش قابليت پذيرش آن مي گردد. در اين پژوهش محصولي كاملا گياهي و پروبيوتيك توليد گرديد كه تا پايان مدت زمان نگهداري داراي تعداد كافي (بالاتر از ۱۰) باكتريهاي زنده بيفيدوباكتريوم بود.

نوشيدني تخميري پروبيوتيك از طريق تلقيح باكتري هاي پروبيوتيك توليد شد. ابتدا مخلوط آب زرشك و آلبالو در دماي ℃80 به مدت 15 دقيقه پاستوريزه شد. بعد از خنك شدن، پروبيوتيك ها با تراكم اوليه 10 به توان 6 و 7 cfu/ml در نسبت هاي مختلف به نوشيدني در دو غلظت 5% و 10% اضافه شدند و براي انجام عمليات تخمير در دماي ℃30 به مدت 72 ساعت انكوباتور گذاري شدند. بعد از اين زمان به يخچال با دماي ℃4 منتقل و براي 4 هفته در اين شرايط نگهداري شد.

توليد ماست سوياي پروبيوتيك حاوي اسيد لينولئيك كنژوگه تقريباً در توليد تمام محصولات حاوي CLA موجود در بازار از روش هاي شيميايي براي توليد CLA استفاده مي شود. كه قيمت بالايي دارد و در آن ايزومرهايي توليد مي شود كه آثار سوء بر سلامت انسان مي گذارند. امكان توليد CLA با روش ميكروبي نيز وجود دارد كه در آن امكان بوجود آمدن اين ايزومر ها نيست. توليد ماست پروبيوتيك حاوي اسيد لينولئيك كنژوگه قبلا انجام گرفته است اما تاكنون تحقيقي پيرامون توليد ماست سوياي پروبيوتيك حاوي اين اسيد چرب به انجام نرسيده است. به علت كمبود وجود اسيد لينولئيك در شير گاو كه پيش ساز توليد CLA مي باشد اضافه كردن يك روغن گياهي حاوي اسيد لينولئيك در توليد ماست از شير معمولي الزامي است. در حالي كه شير سويا منبع غني از اسيد لينولئيك مي باشد و حدود نيمي از اسيدهاي چرب موجود در آن را تشكيل مي دهد. و با تلقيح باكتري هاي پروبيوتيك به شير سويا و تخمير آن، اين اسيد چرب به CLA تبديل مي شود. همچنين قيمت شير سويا از شيرگاو كمتر است در حاليكه از نظر ارزش غذايي تقريبا مشابه آن مي باشد.